Breve paso por la Historia Gastronómica

Por Leo Saracho

La Zaina Restaurant & Patagonia Bitters

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El ser humano tuvo la necesidad imperiosa de alimentarse para poder subsistir, y con el paso del tiempo se perfeccionó, alteró los productos que la naturaleza le daba para mejorarlos o muchas veces y por accidente ellos sufrían ciertas modificaciones y terminaban en grandes descubrimientos que aún hoy nos acompañan en nuestras mesas.

Si nos concentramos en países que influyeron fuertemente en la gastronomía, en la cúspide encontramos a Francia, España e Italia, entre otros.

El primero posee una cocina de cocinero o de restaurant, grandes chefs a lo largo de la historia fueron creadores de platos, muchos de ellos pedidos por sus jefes que, en un principio eran grandes reyes, príncipes, zares, o en ciertos casos para sus propios restaurantes, este último eran los menos.    

España, por otra parte, posee una cocina de hogar, de familia, preparada por una o varias personas del grupo para disfrutarla en cierto días festivos que son muchos. Cada pueblo o ciudad tiene fechas sagradas que aún se celebran, sobre todo vinculadas a la religión.

Por último pero no menos importante, tenemos a Italia. Podemos decir que su cocina es de productos, hay una manipulación de alimentos frescos que reinan en sus mesas como quesos, embutidos, conservas, etc.

Si revisamos algunos libros de historia gastronómica muchos nombres de personajes, lugares y platos emblemáticos aparecerán.

El gran Chef francés Auguste Escoffier, creador de muchísimos platos, inclusive reversionó un cocktail llamado Punch Romaine que fue servido en el Titanic. Muy amigo y socio del gran Cesar Ritz donde en 1890 se hicieron cargo del espectacular Hotel Savoy de Londres. Un dato de color: allí trabajó la talentosa Ada Coleman, una de las primeras bartender mujer que influyó a gran escala en la coctelería mundial, creadora del Hanky Panky en cuya receta incluye el Fernet Branca.

Otro gran nombre fue Curnonsky, este francés fue periodista, escritor y el primer crítico gastronómico de la historia. Su verdadero nombre fue Maurice Edmon Saillant y se le concedió el título de "Príncipe de los Gastronómicos".

Fue una persona con gran influencia en la gastronomía francesa, creador de la primera enciclopedia con 28 volúmenes llamada La France Gastronomique, un gran trabajo que realizó durante 7 años recorriendo pueblos y hablando con cientos de cocineros pidiéndole recetas y descubriendo ingredientes de toda Francia.

Hay productos alrededor del mundo que son de uso cotidiano que van bien en el desayuno, almuerzo y cena, logran generar grandes sabores en una entrada como así también en los platos principales y por supuesto en postres.

Estamos hablando de los quesos, su origen puede ser de la leche de cabra, vaca, oveja, búfala, etc., un producto que se consume desde el 8000 A.C. En sus incontables variedades se pueden disfrutar con infinitas recetas a lo ancho del mundo, sin lugar a dudas, infaltable en innumerables platos.

Los cocineros creaban y reproducían diferentes platos pero para disfrutarlos era necesario ser invitados a grandes banquetes, muchas veces organizados en lujosas mansiones o palacios. Mucho tiempo después, más precisamente en 1582, se abre el primer restaurante de mundo: La Tour d`Argent/La Torre de Plata (o al menos eso dicen, no hay datos que corroboren esto).

Oficialmente se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su local situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante en 1765. Pasó de servir caldos reconstituyentes a tener varios platos en su carta, colgó un cartel que decía “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”.

Sin datos fehacientes que acrediten el año de la apertura de La Tour d`Argent, para el Libro Récord de los Guiness la madrileña Casa Botín, fundada en 1725 por el francés Jean Botin, fue el primer restaurante de la historia.

Los documentos hallados así lo certifican.